El regreso del delivery: ¿qué disposiciones deben cumplir los restaurantes para que puedan operar?

El presente artículo les pertenece en co-autoría a Cecilia Kahn, Ana Lucía Taboada y Maria Alejandra Ortiz.

Mediante Decreto Supremo No. 080-2020-PCM[1] (en adelante, “Decreto”), el gobierno peruano publicó la lista de actividades permitidas para la Fase 1 de la “Reanudación de Actividades” en el marco declaratoria de Emergencia Sanitaria Nacional, el cual incluye al sector de restaurantes y afines autorizados para entrega a domicilio (con propia logística del establecimiento y protocolo de seguridad y recojo del local) como parte de las actividades permitidas para la Fase 1. Conforme al Decreto, toda actividad debía cumplir con observar (i) los “Lineamientos para la vigilancia de la Salud de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19”[2] y  (ii) los Protocolos Sanitarios Sectoriales pertinentes; ello con el fin de que cada negocio elabore un “Plan para la vigilancia, prevención y control de COVID-19 en el trabajo” y este sea registrado en el Sistema Integrado para COVID-19 (SICOVID-19) del Ministerio de Salud con la finalidad de que la empresa inicie con sus operaciones en el mercado.

Es así que, el pasado 8 de mayo mediante Resoluciones Ministeriales No. 142-2020-PRODUCE y 153-2020-PRODUCE se aprobaron, respectivamente, (i) el Protocolo Sanitario en materia de Restaurantes y afines autorizados para entrega a domicilio (con propia logística del establecimiento y protocolo de seguridad y recojo en local) y (ii) los “Criterios de focalización territorial y la obligación de informar incidencias” (en adelante, “Protocolos”), los mismos que serían los Protocolos Sanitarios Sectoriales aplicables al sector de restaurantes y afines autorizados para entrega a domicilio; sin embargo, anteriormente, con fecha 2 de mayo se aprobó la “Guía Técnica para los Restaurantes y Servicios Afines con Modalidad de Servicio a Domicilio” (en adelante, la “Guía”) mediante Resolución Ministerial No. 250-2020-MINSA, en ella se dispusieron medidas sanitarias generales aplicables a las actividades de los restaurantes con reparto a domicilio.

Ante ello, consideramos conveniente determinar si ¿existe relación entre los Protocolos y la Guía?, ¿se complementan o existen disposiciones contradictorias? A continuación, podrán ver una tabla en la que detallamos brevemente las disposiciones principales de los Protocolos y Guía con especial enfoque en las actividades de despacho, entrega y reparto de alimentos que producto de la pandemia han tomado un nuevo giro.

Aspecto Protocolos Guía
Producto Dentro de las medidas propuestas por los Protocolos se encuentran las siguientes:

1. Para el empaque de los alimentos previamente se deberá garantizar que:

(i) quienes despachan y reciben los alimentos en el restaurante tengan las manos lavadas y desinfectadas,

(ii) el personal cuente con la indumentaria necesaria que lo proteja (“EPP”) y;

(iii) la zona de trabajo se encuentre desinfectada.

2. El distanciamiento social sea de como mínimo un (1) metro entre el personal.

Establece disposiciones sobre el abastecimiento de agua, saneamiento, limpieza y desinfección, residuos sólidos, servicios higiénicos y vestuarios, y equipos sanitarios.
Dentro de las medidas propuestas por la Guía se encuentran las siguientes:  

1. El empaque de los alimentos debe realizarse solo previo lavado y desinfección de las manos del encargado de dicha actividad. Asimismo, tanto el empacador como el repartidor de los alimentos deben llevar protector buco nasal, cabello cubierto y las manos (con o sin guantes) limpias y desinfectadas, así como uñas cortas y limpias, sin heridas infectadas o abiertas.

2. El distanciamiento social sea de como mínimo un (1) metro entre el personal.

Establece disposiciones sobre el contenedor de reparto de alimento, el empaque y reparto, y del reparto de alimentos preparados.
Responsabilidades De acuerdo al Protocolo Sanitario en materia de Restaurantes y afines autorizados para entrega a domicilio (con propia logística del establecimiento y protocolo de seguridad y recojo en local), cada empresa en función a su estructura organizacional asignará las responsabilidades descritas en el numeral 6. En los mismos se describen responsabilidades para el gerente general, administrador, responsable de seguridad y salud de los trabajadores y personal operativo. Los responsables del cumplimiento de las disposiciones de la Guía y de la Norma Sanitaria para Restaurantes y servicios afines aprobado mediante Resolución Ministerial No. 822-2018-MINSA son los restaurantes y servicios afines, sin perjuicio de ello, de acuerdo a la Guía, los responsables de capacitar a los responsables de los restaurantes y servicios afines son los gobiernos locales, quienes a su vez son asistidos por la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, las Direcciones Regionales de Salud o Gerencias Regionales de Salud y las Direcciones de Redes Integradas de Salud.
Operativo Para que los restaurantes y/o servicios afines puedan operar mediante delivery deben: Tener la condición de empresa formal y contar con licencia de funcionamiento y RUC activo y habido.Facturar ventas anuales mayores a 75 UIT en el 2019 (S/ 315,000) y contar con más de cinco trabajadores. Efectuar el despacho a domicilio con servicio de entrega propio y/o recojo en local. Operar en Lima Metropolitana. N/A
Medios de pago Los medios de pagos que deben proponerse son:

– Medios de pago virtuales (transferencias bancarias, pagos por aplicativos, y otros) con el propósito de reducir el riesgo de contagio por la interacción directa entre el repartidor y el cliente.

En caso la empresa opte porque los pagos sean en efectivo y mediante el uso de POS debe cumplir y demostrar que adoptó las medidas de bioseguridad requeridas.
  N/A

Como se puede advertir de las disposiciones de la Guía y Protocolos estos serían complementarios, ya que los Protocolos brindan información más detallada sobre el proceso operativo que va desde la compra de los insumos que se requieren hasta el reparto y se encuentran sustentados en las disposiciones de la Guía; sin embargo, es importante precisar que las disposiciones de la Guía no se hicieron pensados únicamente para restaurantes y servicios afines ubicados en Lima sino a nivel nacional y, es por ello, que se recalca la participación de los gobiernos locales y direcciones de salud como responsables de llevar a cabo la capacitación de los responsables de restaurantes y servicios afines a nivel nacional.

De otro lado, han sido muchas las entidades y personas que han cuestionado las condiciones propuestas por el Ministerio de la Producción relacionados a exigir a los restaurantes y servicios afines una facturación en el 2019 mayor a S/ 315,000.00, lo que significa que éstos hayan obtenidos ingresos mensuales de S/ 26,250.00, sin perjuicio, que a su vez deben contar con un determinado número de trabajadores y con un servicio de delivery propio. Al respecto, entendemos que el principal propósito y el espíritu de estas medidas es prevenir los contagios; sin embargo, estas reglas para operar estarían restringiendo el e-commerce de alimentos a nivel nacional, ya que no incluyen a restaurantes y servicios afines ubicados fuera de Lima y tampoco permiten el uso de plataformas de tecnología para el reparto de alimentos. Esperamos que el gobierno con el propósito de garantizar la prevención de los contagios pueda hacer uso de una herramienta tan valiosa como el e-commerce flexibilizando los requisitos de operación, mas no los protocolos o guías sanitarias ya propuestos.



[1] Decreto Supremo No. 080-2020-PCM, Decreto Supremo que aprueba la reanudación de actividades económicas en forma gradual y progresiva dentro del marco de la declaratoria de Emergencia Sanitaria Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a consecuencia del COVID-19.

[2] Aprobado mediante Resolución Ministerial No. 239-2020-MINSA, “Lineamientos para la vigilancia de la salud de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19”.


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Cecilia Kahn
Cecilia Kahn es abogada por la Universidad de San Martín de Porres y tiene estudios de postgrado en derechos de autor en la Universidad Complutense de Madrid y cursa un PEE en la Universidad Esan. Cecilia cuenta con más de 7 años de experiencia en temas relacionados a Protección de Datos Personales, Seguridad de la Información y Nuevas Tecnologías, así como asesoría legal para Startups, incluyendo Venture Capital. Actualmente, se desempeña como asociada y líder del área de Nuevas Tecnologías y Protección de Datos Personales de CMS Grau

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